Extrait de livre: Pourquoi nous grossissons

L'auteur scientifique primé Gary Taubes n'est pas d'accord avec le modèle de régime «calories in / calories out» de la communauté médicale. Son livre controversé, Why We Get Fat, remet en question de nombreuses croyances sacrées de la communauté médicale sur les régimes, l'exercice et la perte de poids. Lisez cet extrait et décidez par vous-même. Pour acheter un exemplaire du vôtre, Cliquez ici .

Extrait de livre: Pourquoi nous grossissons

Ce qui suit est un extrait de l'introduction du livre de Gary Taubes Pourquoi nous grossissons.

Le péché originel






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En 1934, une jeune pédiatre allemande nommée Hilde Bruch a déménagé en Amérique, s'est installée à New York et a été «surprise», comme elle l'a écrit plus tard, par le nombre d'enfants gros qu'elle a vus - «vraiment gros, pas seulement dans les cliniques, mais dans les rues et les métros, et dans les écoles. En effet, les gros enfants à New York étaient si visibles que d'autres immigrants européens interrogeraient Bruch à ce sujet, en supposant qu'elle aurait une réponse. Quel est le problème avec les enfants américains? demandaient-ils. Pourquoi sont-ils si gonflés et gonflés? Beaucoup diraient qu’ils n’ont jamais vu autant d’enfants dans un tel état.

Aujourd'hui, nous entendons constamment de telles questions, ou nous les posons nous-mêmes, avec les rappels continus que nous sommes au milieu d'une épidémie d'obésité (comme tout le monde développé). Des questions similaires sont posées sur les gros adultes. Pourquoi sont-ils si gonflés et gonflés? Ou vous pourriez vous demander: pourquoi suis-je?

Mais c'était New York au milieu des années 1930. C'était deux décennies avant les premières franchises Kentucky Fried Chicken et McDonald's, lorsque la restauration rapide telle que nous la connaissons aujourd'hui est née. C'était un demi-siècle avant la supersize et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Plus précisément, 1934 a été au plus profond de la Grande Dépression, une ère de soupes populaires, de lignes de pain et de chômage sans précédent. Un travailleur sur quatre aux États-Unis était au chômage. Six Américains sur dix vivaient dans la pauvreté. À New York, où Bruch et ses camarades immigrés ont été étonnés par l'adiposité des enfants locaux, un enfant sur quatre souffrirait de malnutrition. Comment cela pourrait-il être?

Un an après son arrivée à New York, Bruch a ouvert une clinique au Collège des médecins et chirurgiens de l’Université Columbia pour traiter les enfants obèses. En 1939, elle a publié le premier d'une série de rapports sur ses études exhaustives des nombreux enfants obèses qu'elle avait traités, bien que presque toujours sans succès. À partir d'entretiens avec ses patients et leurs familles, elle a appris que ces enfants obèses mangeaient effectivement des quantités excessives de nourriture, peu importe à quel point eux-mêmes ou leurs parents pourraient le nier au départ. Cependant, leur dire de manger moins ne fonctionnait tout simplement pas, et aucune instruction, ni compassion, ni conseils, ni exhortations - que ce soit des enfants ou des parents - ne semblaient les aider. Il était difficile d'éviter, a déclaré Bruch, le simple fait que ces enfants avaient, après tout, passé toute leur vie à essayer de manger avec modération et donc à contrôler leur poids, ou du moins à penser à manger moins qu'eux, et pourtant ils sont restés. obèse. Certains de ces enfants, a rapporté Bruch, «ont fait des efforts intenses pour perdre du poids, renonçant pratiquement à vivre pour y parvenir». Mais maintenir un poids inférieur impliquait de «vivre avec un régime continu de semi-famine», et ils ne pouvaient tout simplement pas le faire, même si l'obésité les rendait misérables et les parias sociaux.

L’une des patientes de Bruch était une adolescente aux os fins, «disparaissant littéralement dans des montagnes de graisse». Cette jeune fille avait passé sa vie à lutter contre son poids et les tentatives de ses parents pour l’aider à perdre du poids. Elle savait ce qu'elle avait à faire, du moins c'est ce qu'elle croyait, tout comme ses parents - elle devait manger moins - et la lutte pour y parvenir définissait son existence. «J'ai toujours su que la vie dépendait de votre silhouette», dit-elle à Bruch. «J'étais toujours malheureux et déprimé en prenant [du poids]. Il n'y avait rien pour quoi vivre. . . . Je me détestais vraiment. Je ne pouvais tout simplement pas le supporter. Je ne voulais pas me regarder. J'ai détesté les miroirs. Ils ont montré à quel point j'étais grosse. . . . Cela ne m'a jamais rendu heureux de manger et de grossir, mais je n'ai jamais pu voir de solution et j'ai donc continué à grossir.

Comme la fille aux os fins de Bruch, ceux d’entre nous qui sont en surpoids ou obèses passeront une grande partie de leur vie à essayer de manger moins, ou du moins de ne pas trop manger. Parfois nous réussissons, parfois nous échouons, mais le combat continue. Pour certains, comme les patients de Bruch, la bataille commence dans l’enfance. Pour d'autres, cela commence à l'université avec la première année de vingt ans, ce coussin de graisse qui apparaît autour de la taille et des hanches tout en passant la première année loin de chez eux. D'autres encore commencent à réaliser, dans la trentaine ou la quarantaine, qu'être maigre n'est plus l'accomplissement sans effort qu'il était autrefois.

Si nous sommes plus gros que ne le souhaiteraient les autorités médicales, et si nous consultons un médecin pour quelque raison que ce soit, ce médecin est susceptible de suggérer avec plus ou moins de force que nous agissions à ce sujet. L’obésité et le surpoids, nous dira-t-on, sont associés à un risque accru de pratiquement toutes les maladies chroniques qui nous affligent - cardiopathie, accident vasculaire cérébral, diabète, cancer, démence, asthme. On nous demandera de faire de l’exercice régulièrement, de suivre un régime, de manger moins, comme si l’idée de le faire, le désir de le faire, n’auraient jamais traversé nos esprits autrement. «Plus que dans toute autre maladie», comme le disait Bruch à propos de l'obésité, «le médecin n'est appelé qu'à faire une astuce spéciale, à faire faire au patient quelque chose - arrêter de manger - après qu'il a déjà été prouvé qu'il ne peut pas le faire. '

Les médecins de l’époque de Bruch n’étaient pas irréfléchis, et les médecins d’aujourd’hui non plus. Ils ont simplement un système de croyances défectueux - un paradigme - qui stipule que la raison pour laquelle nous grossissons est claire et incontestable, tout comme le remède. Nous grossissons, nous disent nos médecins, parce que nous mangeons trop et / ou bougeons trop peu, et le remède est donc de faire le contraire. Si rien d'autre, nous devrions manger «pas trop», comme Michael Pollan le prescrit dans son livre à succès En défense de la nourriture , et cela suffira. Au moins, nous ne grossirons pas encore. C'est ce que Bruch a décrit en 1957 comme «l'attitude américaine répandue selon laquelle le problème [de l'obésité] consiste simplement à manger plus que ce dont le corps a besoin», et c'est maintenant l'attitude qui prévaut dans le monde entier.

Nous pouvons appeler cela le paradigme «calories-entrées / calories-sorties» ou «suralimentation» de l'excès de graisse - le paradigme du «bilan énergétique», si nous voulons être techniques. 'La cause fondamentale de l'obésité et du surpoids', comme le dit l'Organisation mondiale de la santé, 'est un déséquilibre énergétique entre les calories consommées d'une part et les calories dépensées d'autre part.' Nous grossissons lorsque nous absorbons plus d'énergie que nous n'en dépensons (un bilan énergétique positif, dans la terminologie scientifique), et nous devenons maigres lorsque nous dépensons plus que nous n'en consommons (un bilan énergétique négatif). La nourriture est de l'énergie, et nous mesurons cette énergie sous forme de calories. Donc, si nous absorbons plus de calories que nous n'en dépensons, nous grossissons. Si nous consommons moins de calories, nous devenons plus maigres.

Cette façon de penser notre poids est si convaincante et si omniprésente qu'elle est pratiquement impossible de nos jours ne pas le croire. Même si nous avons beaucoup de preuves du contraire - quelle que soit la durée de notre vie que nous avons passée consciemment à essayer de manger moins et de faire plus d'exercice sans succès - il est plus probable que nous remettons en question notre propre jugement et notre propre volonté que nous sera cette notion que notre adiposité est déterminée par le nombre de calories que nous consommons et dépensons.

Mon exemple préféré de cette pensée est venu d'un physiologiste de l'exercice bien respecté, coauteur d'un ensemble de directives sur l'activité physique et la santé qui ont été publiées en août 2007 par l'American Heart Association et l'American College of Sports Medicine. Ce type m'a dit qu'il avait personnellement été «petit, gros et chauve» lorsqu'il a commencé à courir à distance dans les années 1970, et maintenant il était à la fin de la soixantaine et était «petit, plus grosse et chauve. Dans les années qui ont suivi, a-t-il dit, il avait gagné une trentaine de livres et parcouru peut-être quatre-vingt mille miles - l'équivalent, plus ou moins, de courir trois fois autour de la Terre (à l'équateur). Il pensait qu'il y avait une limite à la quantité d'exercice qui pourrait l'aider à maintenir son poids, mais il pensait également qu'il serait encore plus gros s'il n'avait pas couru.

Quand je lui ai demandé s’il pensait vraiment qu’il serait plus maigre s’il avait couru encore plus, peut-être quatre fois autour de la planète au lieu de trois, il a répondu: «Je ne vois pas comment j’aurais pu être plus actif. Je n'ai pas eu le temps de faire plus. Mais si j'avais pu sortir au cours des deux dernières décennies pendant deux à trois heures par jour, peut-être que je n'aurais pas pris ce poids. Et le fait est qu'il l'aurait peut-être de toute façon, mais il ne pouvait tout simplement pas comprendre cette possibilité. Comme diraient les sociologues des sciences, il était piégé dans un paradigme.

Au fil des ans, ce paradigme calories entrées / calories excédentaires s'est avéré remarquablement résistant à toute preuve du contraire. Imaginez un procès pour meurtre dans lequel un témoin crédible après l'autre prend la barre et témoigne que le suspect était ailleurs au moment du meurtre et qu'il avait donc un alibi hermétique, et pourtant les jurés continuent d'insister sur le fait que l'accusé est coupable, car c'est ce qu'ils cru au début du procès.

Considérez l'épidémie d'obésité. Ici, nous sommes comme une population de plus en plus grosse. Il y a cinquante ans, un Américain sur huit ou neuf aurait été officiellement considéré comme obèse, et aujourd'hui c'est un sur trois. Deux sur trois sont maintenant considérés comme en surpoids, ce qui signifie qu'ils portent plus de poids que ce que les autorités de santé publique jugent en bonne santé. Les enfants sont plus gros, les adolescents sont plus gros, même les nouveau-nés sortent de l'utérus plus gros. Tout au long des décennies de cette épidémie d'obésité, la notion de calories entrantes / caloriques et d'équilibre énergétique a prévalu, et les responsables de la santé supposent donc que non plus, nous ne prêtons pas attention à ce qu'ils nous disent - mangez moins et faire plus d'exercice - ou nous ne pouvons tout simplement pas nous en empêcher.

Malcolm Gladwell a discuté de ce paradoxe dans Le new yorker en 1998. «On nous a dit que nous ne devons pas consommer plus de calories que nous n'en brûlons, que nous ne pouvons pas perdre du poids si nous ne faisons pas d’exercice de façon constante», a-t-il écrit. «Le fait que peu d’entre nous soient en mesure de suivre réellement ces conseils est soit de notre faute, soit de la faute des conseils. L'orthodoxie médicale tend naturellement vers l'ancienne position. Les livres diététiques tendent vers ce dernier. Étant donné le nombre de fois où l'orthodoxie médicale s'est trompée dans le passé, cette position n'est pas, à première vue, irrationnelle. Cela vaut la peine de savoir si c'est vrai. »

Après avoir interrogé le nombre requis d'autorités, Gladwell a décidé que c'était de notre faute, que nous «manquions simplement de discipline. . . ou les moyens «de manger moins et de bouger plus - bien que pour certains d'entre nous, suggéra-t-il, les mauvais gènes extraient un prix plus élevé en adiposité pour nos manquements moraux.

Je soutiendrai dans ce livre que la faute incombe entièrement à l'orthodoxie médicale - à la fois la croyance que l'excès de graisse est causé par la consommation de calories en excès, et les conseils qui en découlent. Je vais faire valoir que ce paradigme d'adiposité calories-entrées / calories-out est insensé: que nous ne grossissons pas parce que nous mangeons trop et bougeons trop peu, et que nous ne pouvons pas résoudre le problème ou l'empêcher. en faisant consciemment le contraire. C'est le péché originel, pour ainsi dire, et nous n'allons jamais résoudre nos propres problèmes de poids, sans parler des problèmes sociétaux de l'obésité et du diabète et des maladies qui les accompagnent, jusqu'à ce que nous comprenions et corrigions cela.

Je ne veux pas dire, cependant, qu'il existe une recette magique pour perdre du poids, ou du moins pas une qui n'inclut pas de sacrifice. La question est: que faut-il sacrifier?

La première partie de ce livre présentera les preuves contre l'hypothèse des calories entrées / sorties. Il discutera de nombreuses observations, des faits de la vie, que ce concept ne parvient pas à expliquer, pourquoi nous en sommes venus à le croire de toute façon, et quelles erreurs ont été commises en conséquence.

La deuxième partie de ce livre présentera la manière de penser l'obésité et l'excès de graisse que les chercheurs médicaux européens en sont venus à accepter juste avant la Seconde Guerre mondiale. Ils ont fait valoir, comme je le ferai, qu'il est absurde de penser à l'obésité comme causé en mangeant trop, parce que tout ce qui fait grandir les gens - que ce soit en taille ou en poids, en muscle ou en graisse - les fera trop manger. Les enfants, par exemple, ne grandissent pas parce qu’ils mangent avec voracité et consomment plus de calories qu’ils n'en dépensent. Ils mangent tellement - trop manger - parce qu'ils grandissent. Ils avoir besoin pour absorber plus de calories qu'ils n'en dépensent. Les enfants grandissent parce qu’ils sécrètent des hormones qui les poussent à le faire - dans ce cas, l’hormone de croissance. Et il y a toutes les raisons de croire que la croissance de notre tissu adipeux menant au surpoids et à l'obésité est également dirigée et contrôlée par les hormones.

Ainsi, plutôt que de définir l'obésité comme un trouble de l'équilibre énergétique ou une alimentation excessive, comme le font les experts depuis un demi-siècle, ces chercheurs médicaux européens sont partis de l'idée que l'obésité est fondamentalement un trouble de l'accumulation excessive de graisse. C'est ce qu'un philosophe appellerait les «premiers principes». C’est tellement évidemment vrai qu’il semble presque inutile de le dire. Mais une fois que nous le faisons, alors la question naturelle à se poser est: qu'est-ce qui régule l'accumulation de graisse? Parce que quelles que soient les hormones ou les enzymes qui agissent pour augmenter naturellement notre accumulation de graisse - tout comme l'hormone de croissance fait grandir les enfants - seront les suspects très probables sur lesquels se concentrer pour déterminer pourquoi certains d'entre nous grossissent et d'autres pas.

Malheureusement, la communauté européenne de la recherche médicale a à peine survécu à la Seconde Guerre mondiale, et ces médecins et leurs idées sur l'obésité n'existaient pas à la fin des années 1950 et au début des années 1960, lorsque cette question de ce qui régule l'accumulation de graisse a été résolue. Il s'avère que deux facteurs détermineront essentiellement la quantité de graisse que nous accumulons, tous deux liés à l'hormone insuline.

Premièrement, lorsque les niveaux d'insuline sont élevés, nous accumulons de la graisse dans notre tissu adipeux; lorsque ces niveaux chutent, nous libérons la graisse du tissu adipeux et la brûlons comme carburant. Cela est connu depuis le début des années 1960 et n'a jamais été controversé. Deuxièmement, nos niveaux d'insuline sont effectivement déterminés par les glucides que nous mangeons - pas entièrement, mais à toutes fins utiles. Plus nous mangeons de glucides, plus ils sont faciles à digérer et plus ils sont sucrés, plus nous sécréterons d'insuline, ce qui signifie que le niveau de celui-ci dans notre circulation sanguine est plus élevé, tout comme la graisse que nous retenons dans nos cellules graisseuses. «Les glucides conduisent l'insuline conduisent à la graisse», c'est ainsi que George Cahill, un ancien professeur de médecine à la Harvard Medical School, m'a récemment décrit cela. Cahill avait effectué certaines des premières recherches sur la régulation de l'accumulation de graisse dans les années 1950, puis il a coédité un recueil de huit cents pages de l'American Physiological Society sur cette recherche, publié en 1965.

En d'autres termes, la science elle-même montre clairement que les hormones, les enzymes et les facteurs de croissance régulent notre tissu adipeux, tout comme ils font tout le reste dans le corps humain, et que nous ne grossissons pas parce que nous mangeons trop; nous grossissons parce que les glucides contenus dans notre alimentation nous font grossir. La science nous dit que l'obésité est en fin de compte le résultat d'un déséquilibre hormonal et non calorique - en particulier, la stimulation de la sécrétion d'insuline causée par la consommation d'aliments riches en glucides et faciles à digérer: glucides raffinés, y compris la farine et les céréales, les féculents tels que comme les pommes de terre et les sucres, comme le saccharose (sucre de table) et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Ces glucides nous font littéralement grossir, et en nous poussant à accumuler des graisses, ils nous rendent plus affamés et nous rendent sédentaires.

C'est la réalité fondamentale de la raison pour laquelle nous engraissons, et si nous voulons devenir maigres et rester maigres, nous devrons le comprendre et l'accepter, et, peut-être plus important encore, nos médecins devront le comprendre et le reconnaître aussi. .

Si votre objectif en lisant ce livre est simplement de recevoir la réponse à la question «Que dois-je faire pour rester maigre ou perdre l'excès de graisse que j'ai?» alors c'est ça: éloignez-vous des aliments riches en glucides, et plus les aliments sont sucrés ou plus ils sont faciles à consommer et à digérer - les glucides liquides comme la bière, les jus de fruits et les sodas sont probablement les pires - plus ils sont susceptibles de faire vous grossissez et plus vous devriez l'éviter.

Ce n'est certainement pas un nouveau message. Jusque dans les années 1960, comme je l’évoquerai plus tard, c’était la sagesse conventionnelle. Les aliments riches en glucides - pain, pâtes, pommes de terre, bonbons, bière - étaient perçus comme étant uniquement gras, et si vous vouliez éviter d’être gras, vous ne les mangiez pas. Depuis lors, c'est le message d'une série interminable de livres diététiques souvent les plus vendus. Mais ce fait essentiel a été tellement abusé, et la science pertinente si déformée ou mal interprétée, à la fois par les partisans de ces régimes «restreints en glucides» et par ceux qui insistent sur le fait qu'ils sont des modes dangereuses (l'American Heart Association parmi eux) que je veux pour l'exposer une fois de plus. Si vous trouvez l'argument suffisamment convaincant pour que vous souhaitiez modifier votre alimentation en conséquence, tant mieux. Je vais donner quelques conseils sur la façon de le faire, en fonction du
leçons apprises par les cliniciens qui ont des années d'expérience dans l'utilisation de ces régimes pour traiter leurs patients en surpoids et souvent diabétiques.

Au cours des plus de six décennies qui se sont écoulées depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, lorsque cette question de ce qui nous fait grossir - calories ou glucides - a été débattue, elle a souvent semblé être une question religieuse plutôt que scientifique. Tant de systèmes de croyances différents entrent en jeu dans la question de savoir ce qui constitue une alimentation saine que la question scientifique - pourquoi grossissons-nous? - s'est perdue en cours de route. Il a été éclipsé par des considérations éthiques, morales et sociologiques qui sont valables en elles-mêmes et méritent certainement d’être discutées, mais qui n’ont rien à voir avec la science elle-même et qui n’ont sans doute pas sa place dans une enquête scientifique.

Les régimes à faible teneur en glucides remplacent généralement (sinon, peut-être, idéalement) les glucides du régime alimentaire par de grandes portions ou au moins plus grandes de produits d'origine animale - en commençant par les œufs au petit-déjeuner et en passant à la viande, au poisson ou à la volaille pour le déjeuner et le dîner. Les implications de cela méritent d'être débattues. Notre dépendance à l’égard des produits animaux n’est-elle pas déjà mauvaise pour l’environnement et ne va-t-elle pas simplement s’empirer? L’élevage n’est-il pas un facteur majeur du réchauffement climatique, des pénuries d’eau et de la pollution? Quand on pense à une alimentation saine, ne devrions-nous pas penser à ce qui est bon pour la planète et à ce qui est bon pour nous? Avons-nous le droit de tuer des animaux pour notre nourriture ou de les faire travailler pour nous en les produisant? Le seul mode de vie moralement et éthiquement défendable n'est-il pas végétarien ou même végétalien?

Ce sont toutes des questions importantes qui doivent être abordées, en tant qu'individus et en tant que société. Mais ils n'ont pas leur place dans la discussion scientifique et médicale sur les raisons pour lesquelles nous grossissons. Et c’est ce que je me propose d’explorer ici - tout comme Hilde Bruch l’a fait il y a plus de soixante-dix ans. Pourquoi sommes-nous gros? Pourquoi nos enfants sont-ils gros? Que pouvons-nous y faire?

Pourquoi nous obtenons une grosse couverture

Extrait de Pourquoi nous grossissons par Gary Taubes Copyright 2010 par Gary Taubes. Extrait avec l'autorisation de Knopf, une division de Random House, Inc. Tous droits réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.